科目代码：834科目名称：《食品工艺学总论》

    考查目标通过该门课程的考试考查考生对食品加工共性技术基本概念和基本理论的掌握程度以及

    将所学知识融会贯通同时综合运用所学的知识分析相关问题和解决问题的能力与水平，可以作为我校选拨硕士研究生的重要依据。

    试题类型名词解释，简单题，论述题，综合分析题

    参考书目[1]《食品工艺学导论》，马长伟，曾名勇主编，中国农业大学出版社，2018年

    [2]《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社，2007年

    考查内容范围内容涉及食品工艺学的如下内容：食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏和食品辐照保藏。考查考生运用上述知识的综合和分析能力。各部分的基本内容如下：

    1食品的低温保藏

    1.1食品低温保藏原理

    低温对微生物的影响，低温对酶活性的影响，低温对其他变质因素的影响。

    1.2食品的冷却和冷藏

    冷却的目的，冷却速度和冷却时间，冷却方法。冷藏的方法。

    1.3食品的冻结

    食品的冻结过程，食品的冰点，冻结过程和冻结曲线，冻结速度与冻结时间，食品常用的冻结方法。

    1.4食品的冻藏

    冻结食品的包装，冻结食品的贮藏，食品在冻藏过程中的质量变化，冻结食品的TTT。

    1.5食品的解冻

    解冻的过程，常用解冻的方法，食品在解冻过程中的质量变化。

    2食品罐藏

    2.1食品罐藏的原理

    高温对微生物的影响，微生物的耐热性及其影响因素，微生物的耐热性指标。

    2.2食品罐藏的基本工艺过程

    罐藏原料的预处理，装罐和预封，排气，密封，杀菌，冷却，检验，包装和贮藏，杀菌时间的计算。

    2.3罐藏食品的变质

    食品变质的现象和原因，容器的损坏和腐蚀。

    2.4罐藏新技术

    新含气调理加工，欧姆加热，高压加工和脉冲电场技术。

    3食品干制保藏

    3.1食品干藏的原理

    水分活度和微生物的关系，水分活度和酶的关系，水分活度与其他变质因素的关系。

    3.2食品的干制过程

    干制过程的湿热传递，干制时间的计算。

    3.3食品常用的干燥方法

    对流干燥，接触式干燥，升华干燥，辐射干燥。

    3.4食品在干制过程中的变化

    物理变化，化学变化和组织学变化。

    3.5干制品的包装和贮藏

    包装前干制品的处理，干制品的包装，，干制品的贮藏。

    3.6干制品的干燥比和复水性

    干燥比，复水性和复原性及其计算。

    3.7中间水分食品

    中间水分技术的原理，产品和工艺及其存在的问题。

    4食品的腌制与烟熏

    4.1食品腌制的基本原理

    溶液的扩散和渗透，腌制剂的防腐作用。

    4.2食品腌制剂及其作用

    咸味料，甜味料，酸味料，肉色发色剂，肉类发色助剂，品质改良剂，防腐剂，，抗氧化剂。

    4.3常用的腌渍方法

    盐腌方法，糖渍方法，酸渍方法，腌渍过程有关因素的控制。

    4.4腌制品的食用品质

    色泽的形成和风味的形成。

    4.5食品烟熏

    烟熏的目的，熏烟的主要成分和作用，熏烟的产生，熏烟在食品上的沉积，烟熏材料选择和预处理，烟熏的方法。

    5食品辐射保藏

    5.1食品辐射杀菌概述

    食品辐照杀菌的特点及意义，国内外辐照技术的应用。

    5.2辐照杀菌的基本原理

    辐射线的产生，放射线与物质的相互作用，辐射或辐射剂量单位，辐照的化学效应，辐照的生物学效应。

    5.3影响电离辐射杀菌的因素

    放射线的种类，辐射剂量，间歇辐射，微生物的状态，辐射时的温度，氧效果，水分含量，pH值，化学物质。

    5.4辐照在食品保藏中的应用

    辐照在食品保藏中的应用。包装及其安全性。

    5.5辐照对食品品质的影响、

    营养成分的变化，色香味形的变化。

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