湖北民族大学硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲食品化学

发布时间：2018-12-05 编辑：考研派小莉推荐访问：

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湖北民族大学硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲食品化学正文

科目名称	食品化学	编号	704
考试专业	林特食品加工与开发
一、考试性质
《食品化学》为食品科学与工程及相关专业的专业基础课、主干课和必修课，是联系基础课和专业课的桥梁。
二、考核目标
本课程的考试，旨在考核学生对食品化学的基本概念、基本理论知识的理解和掌握程度；考核学生综合应用食品化学基本理论知识对各类食品从原料、加工、贮藏运销、食用消化等各个环节的状态、变化、营养安全等方面的合理分析与解决问题的能力。具体要求如下： 1.考生应全面掌握食品化学相关的概念与研究内容；2. 掌握六大营养素的基本结构与理化性质；3. 掌握六大营养素在食品加工、贮藏、销售中的变化及其影响因素，特别是食品主要成分的化学变化和相互关系；4.认识并掌握食品色、香、味基本成分的结构、性质、功能及其在食品加工和贮藏中的变化；5.了解酶、食品添加剂在食品中的应用，食品有害成分的来源、化学成分、性质和控制方法。
三、考试形式与试卷结构
包括：1. 考试时间：考试时间为180分钟，3小时。 2. 试卷满分：本试卷满分为150分。 3. 考试形式：闭卷、笔试。 4. 试卷题型结构：共五大题型：名词解释（每个3分，共24分）判断题（每小题2分，共16分。以“√”、“×”表示对、错，错者用划线标出错处并加以改正）选择题（每小题2分，共30分）简答题（每小题8分，共40分）论述题（每小题20分，共40分）
四、考试内容
1.食品化学有关的概念（食品、食品化学等）及其研究内容。 2.水：水和冰的结构与性质；食品中水分的的状态及其与食品稳定性的关系；水分活度、吸湿等温线的定义；水分活度与温度、食品稳定性的关系。 3.碳水化合物：小分子糖的主要理化性质及其在食品中的应用，美拉德反应及其对食品质量的影响；几种典型多糖的性质及其在食品中的应用，淀粉的糊化与老化特性及应用。 4.脂类化合物：概念与主要类型；油脂自动氧化与抗氧化；油脂同质多晶现象，固体脂肪指数；油脂乳化剂；油脂氢化与酯交换；油品品质分析主要指标。 5.蛋白质：蛋白质的重要理化性质及在食品中的应用；蛋白质的食品功能性质与应用；评价蛋白质营养价值的指标；贮藏加工条件对食品蛋白质功能性质、营养性的影响，改善蛋白质功能性质与营养性的方法。 6.酶：食品中酶的来源与贮藏加工条件对酶活性的影响；重要的酶在食品中的应用。 7.维生素：维生素的概念与类型；常见维生素的主要生理功能；食品中常见维生素的理化性质与贮藏加工中的稳定性。 8.矿物质：矿物质的定义；常见矿物质的存在形式、主要性质及贮藏加工中的稳定性；矿物质生物有效性的含义及影响因素；常见矿物质的生理功能。 9.色素：食品中的色素来源；主要的天然食品色素的结构、性质、加工稳定性及护色方法；我国允许使用的人工合成色素的性质与安全性要求。 10.风味化学：食品风味的概念；食品呈味物质的呈味机理，基本味感物质的特点及在食品中的应用；食品呈香机理，常见嗅感物质的气味特征，食品香气形成的途径。 11.食品添加剂：我国常用的食品添加剂类型、应用及其食品中的化学表现。 12.食品中的有害成分：主要来源、控制途径。
五、参考书目
1.汪东风．食品化学（第二版）．北京：化学工业出版社，2014。 2.Owen R. Fennema.江波等译．食品化学（第四版）．北京：中国轻工出版社，2013。

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