2021年宁波大学硕士研究生招生考试初试科目

    考　试　大　纲

    科目代码、名称:942食品微生物学

    一、考试形式与试卷结构

    （一）试卷满分值及考试时间

    本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

    （二）答题方式

    答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成；答案必须写在答题纸（由考点提供）相应的位置上。

    （三）试卷内容结构

    试卷内容结构参见三、考查范围或考试内容概要。

    （四）试卷题型结构

    1.名词解释

    2.是非题

    3.填空题

    4.简答与论述题

    二、考查目标

    课程考试的目的在于测试考生对于食品微生物学的基本概念、基本理论、基础知识的掌握情况以及运用微生物学知识与原理解决食品加工、保鲜及发酵食品生产等问题的能力。

    三、考查范围或考试内容概要

    第一部分：基础微生物部分

    第一章绪论

    微生物的发展历史、地位及作用

    第二章原核微生物的形态结构和功能

    细菌、放线菌结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。微生物分类单位及鉴定依据

    第三章真核微生物的形态结构与功能

    霉菌、酵母菌的结构、功能、化学组成及繁殖方式，结构与功能的关系。

    第四章病毒

    病毒的形态结构、特点。噬菌体的形态结构及繁殖方式。

    第五章微生物的营养与代谢

    微生物的化学组成，营养物及功能，微生物的营养机制。培养基的制备及应用。微生物的代谢及其产物，微生物的产能模式。

    第六章微生物的生命活动与环境条件

    单细胞微生物的典型生长曲线，微生物纯培养分离法，灭菌消毒防腐等概念，物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制及影响规律。微生物的生长及其控制。

    第七章微生物的遗传和育种

    微生物的遗传性与变异性，突变和诱变育种，生产菌种保存。基因工程育种。

    第八章微生物的生态与分类和鉴定

    微生物在自然界中的分布与菌种资源的关系；微生物与生物环境间的关系。微生物通用分类单位，微生物分类鉴定方法。

    第二部分：食品微生物部分

    第一章食品制造与微生物利用

    一、微生物发酵的类型、工艺和设备

    二、微生物代谢与调节

    三、细菌的利用（醋、泡菜、发酵乳制品的生产）

    四、酵母菌利用（黄酒、啤酒的生产）

    五、霉菌的利用（糖化酶、豆腐乳、酒曲及酱油的生产）

    第二章食品变质与微生物

    一、食品变质的基本因素

    二、食品中的微生物（罐藏食品、乳与乳制品、肉鱼类、禽蛋、果蔬）

    三、食品中微生物的杀灭方法

    第三章食品卫生与微生物

    一、食品中微生物的污染及控制

    二、有关食品微生物标准及检验方法

    参考教材或主要参考书：

    1）《微生物学教程》（3版）周德庆，高等教育出版社，2011

    2）《食品微生物学》（3版）吴祖芳何国庆，中国农业大学出版社，2016

    3）《现代食品微生物学》吴祖芳，浙江大学出版社，2017

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