河南科技大学食品与生物工程学院  
2021 年硕士研究生招生自命题科目考试大纲
一、初试科目及考试范围
 

考试科目	参考书	考试范围
845 食品工程原理	《食品工程原理》，冯骉编， 轻工业出版社，2013 年第 2 版	主要内容包括⑴流体流动和输送：流体物理性质、流体静力学、流体流动的质量衡算和能量衡算、流体流动阻力、流体输送管路的计算、流速和流量的测定、液体输送机械。⑵机械分离：流体与粒子的相对运动、沉降的基本原理、过滤的基本理论与原理、典型过滤设备原理。⑶混合：混合理论、流态化现象及流体力学特性。⑷传热：热传导、对流传热、辐射传热、稳态传热过程的计算、典型换热器。⑸蒸发：蒸发基本概念、蒸发设备、单效蒸发计算。⑹微分传质单元操作：传质基础、吸收基本原理与计算、吸附基本概念与吸附分离理论。⑺多级分离操作：双组分系统的气液平衡、精馏原理与计算、萃取相平衡过程与萃取计算。⑻干燥：湿空气状态参数、湿空气性质图、湿空气状态变化过程、干燥过程的物料衡算与热量衡算、 干燥机理与干燥速率计算、典型干燥设备。
846 食品化学	《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008 年 9 月第 2 版	⑴食品化学概述：主要包括食品化学概念、食品化学主要研究内容。⑵水分：理解食品中水与非水组分之间的相互作用，重点掌握水分活度、水与食品的稳定性。⑶蛋白质：了解氨基酸、肽和蛋白质的基础知识及常见食品蛋白质，重点掌握蛋白质的变性、蛋白质的功能性质以及食品蛋白质在加工和储藏中的变化。⑷碳水化合物：了解食品中常见的单糖和低聚糖， 单糖和低聚糖的理化性质、功能性质及其在食品中的应用，重点掌握美拉德反应、焦糖化反应。了解多糖的结构和性质，重点掌握淀粉的结构、理化性质、淀粉的糊化、老化和改性；掌握果胶结构与分类，果胶物质凝胶的形成。了解食品工业中常用的植物多糖、海藻多糖和微生物多糖。⑸脂质：了解脂肪酸、脂肪的结构和命名；掌握油脂的物理性质，重点掌握结晶特性、熔融特性、液晶态和乳化特性；重点掌握油脂在加工和储藏中的氧化机理、影响氧化的因素及抗氧化技术；了解油脂在加工和储藏中的其它化学变化；了解评价油脂质量的常见指标和方法；掌握油脂的精炼技术、油脂的氢化、油脂的酯交换，了解脂肪代用品。⑹维生素：了解常见脂溶性维生素和水溶性维生素及其在食品加工和储藏过程中的变化。⑺了解食品中常见的宏量和微量矿物质，及其在食品加工和储藏中的变化。⑻色素： 了解食品色素的定义、作用和呈色机理，食品色素的分类；重点掌握叶绿素和血红素的结构和性质及其在食品加工和储藏中的变化；花色苷的结构和性质及花色苷的变化。了解常见食品着色剂。⑼食品风味物质：了解风味的概念，影响味感的主要因素，呈味物质的相互作用。掌握食品中香气 的形成途径，食品加热形成的香气物质，食品加工与香气控制。
847 食品营养学	《食品营养学》，王光慈，中国农业出版社	食品营养学基础知识，各类食品的营养价值，不同人群的食品营养需求， 提高人类营养水平的途径，食品贮藏与加工以及食品新资源开发中的营养问题，中国居民膳食指南，保健食品，强化食品，营养与疾病，营养与卫 生，食品中的有毒物质，近年来营养学研究的热点问题等。
647 生物化 学	《基础生物化学》，郭蔼光主 编，高等教育出版社，2009	⑴蛋白质的结构与功能：①蛋白质的概念与生物学意义；②氨基酸；③蛋 白质的结构与功能，肽的概念及理化性质、蛋白质的一级结构、蛋白质的

 

		的变化原因和控制方法，分批补料控制；氧的传递和控制；染菌的原因和 危害，染菌后如何防治，如何防止染菌；发酵产品处理的工艺流程，发酵产品的初步分离，萃取法，离子交换法。
	食品卫生学部分：《营养与食	食品卫生学概述；食品污染的基本知识；食品安全性评价；食品添加剂及其卫生管理；食品包装的卫生；食物中毒；食品原料的卫生；饮料酒和调味品卫生；食品工厂用水卫生；食品卫生管理；食品安全法及有关的法律法规；食品安全风险监测和评估；食品安全标准；食品生产经营的安全； 食品检验；食品进出口的安全；食品安全事故处置；食品安全的监督管理； 食品安全有关的法律责任；食品分析与检验样品采集与保存、样品的处理、样品的检验与测定和数据的处理等基本程序；食品中营养成分的分析；微量元素及有害元素的测定；农药和兽药残留的检测；食品添加剂和其它化学成分的检测；各种食品的分析与检验（包括粮食等植物性食品，肉、蛋、奶等动物性，油脂、饮料酒及调味品）。
	品卫生学》（ 食品卫生学部
341 农业知	分），吴坤主编，人民卫生出
识综合（三）	版社，2005 年
（包含食品	食品安全管理与法规部分：
卫生学、食	《食品标准与法规》，周才琼
品安全管理	主编，中国农业大学出版社，
与法规、食	2017 年；《中华人民共和国食
品分析与检	品安全法》，2018 年修正版
验技术，每	食品分析与检验技术部分：
部分 50 分）	《食品分析》，胡秋辉主编，
	中国农业大学出版社，2017
	年
		包括微生物及其特点，微生物学及其发展史，原核微生物形态、构造与功
		能，真核微生物形态、构造与功能，病毒形态与构造，微生物的营养和培
849 微生物学	《微生物学教程》，周德庆， 高等教育出版社，第三版， 2011 年	养基，微生物的新陈代谢，微生物的生长及其控制，微生物遗传变异和育种，微生物生态，传染与免疫，微生物的分类和鉴定。重点掌握原核微生 物形态、构造与功能，真核微生物形态、构造与功能，病毒形态与构造，
		微生物的营养和培养基，微生物的生长及其控制，微生物遗传变异和育种，
		传染与免疫，微生物的分类和鉴定。

 
二、复试科目及考试范围
 

复试科目	参考书	考试范围
食品工艺学	《食品工艺学》，张仲欣，远 方出版社	食品工艺学概述，饮料及软饮料，乳与乳制品，肉与肉制品，焙烤食品， 果蔬制品，焙烤食品，方便食品，膨化食品，高技术在食品中的应用等。
微生物学	《微生物学教程》，周德庆， 高等教育出版社，第三版， 2011 年	微生物学概述、原核微生物形态与构造、真核微生物形态与构造、病毒和亚病毒、微生物的营养和培养基、微生物的新陈代谢、微生物的生长及其控制、微生物遗传变异和育种、微生物生态、传染与免疫、微生物的分类 和鉴定。

 
三、同等学力加试科目及考试范围
 

复试科目	参考书	考试范围
食品保藏原理	《食品保藏学》，刘建学，轻工业出版社	有关食品品质的概念、变化规律；食品的主要化学成分；食品成分在贮藏中的变化；食品原料在保藏过程中的品质变化；食品低温保藏；食品的气调保藏；食品干燥保藏；食品罐藏；食品辐照保藏；食品超高压保藏；食 品腌渍、烟熏与发酵保藏；食品化学保藏等。
食品机械学	《食品通用机械与设备》，蒋迪清，华南理工大出版社	物料输送机械、固体物料分选机械、皮核剥离机械、切割与粉碎机械、物料分离机械、物料混合机械、食品成型机械、蒸发浓缩机械、食品杀菌机 械、干燥机械等的结构、原理、工作过程、特点。
遗传学	《现代遗传学》，赵寿元编、高等教育出版社（第二版）， 2008	要求学生掌握现代遗传学的基本原理和基本知识，认识现代遗传学的发展历史，掌握现代遗传学的基本研究技术的方法和原理，学会遗传学分析的 基本方法。具体内容包括：遗传学的分离、自由组合律和连锁与互换律的

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